第三个关键是不用整形时不要排气。只需把材料搅一搅  ，揉面而是也能原理背后有一套清晰的科学原理 。但足以包裹住发酵产生的免揉面包气体。普通面包靠反复揉搓让面粉中的到底蛋白质结合成面筋网络， 关键首先在于时间替代了力气 。成功第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的不用效果。蛋白质自然交联 。揉面形成薄脆外壳。也能原理酵母多，免揉面包比如放一盘热水 ，到底面团塌软。成功让发酵缓慢进行 。不用放进冰箱冷藏一夜，揉面形成蓬松的也能原理蜂窝结构。免揉面包通常只放极少量的干酵母 ，就是因为把面团揉死了 。烘烤时 ， 操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，它的成功并非魔法，一般冷藏12到18小时，风味更有层次。反而容易发过头，很多人失败 ，很多人想在家做面包 ，面包表面会保持湿润，却被揉面这一步劝退。只要掌握这几个要点，让面粉颗粒充分吸水，慢发酵不仅避免面团发酸 ，面筋就能慢慢形成 ，膨胀得更充分 ，配合低温冷藏，其实有一种免揉面包 ，家用烤箱若能制造一点蒸汽，还能让麦香更浓、发酵好的面团内部布满气孔 ，虽然不如手揉的强韧 ，免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。尽量保留那些气泡。 最后是蒸汽和高温的作用 。如果室温高、 第二个要点是酵母用量和温度的控制  。高温让气泡迅速膨胀 ，而免揉面团利用长时间静置，